Les variétés anciennes

À partir des années 50, les nombreuses variétés de blés dites “anciennes” ont été remplacées par des blés modernes hybridés dans une logique de rentabilité. Ces blés gourmands en engrais de synthèse ont permis d’obtenir des farines au gluten tenace, capables de faire des pains calibrés, aux larges alvéoles, mais peu nourrissants et difficiles à digérer, ce qui a favorisé les troubles liés à l'ingestion de gluten.

Parallèlement, des agriculteurs bio ont fait le choix de l’autonomie en préservant les anciennes variétés et en remettant librement en culture leurs semences chaque année comme cela se faisait avant.

Remettre au goût du jour ces variétés “oubliées” permet de répondre aux enjeux actuels car, outre leurs qualités gustatives et nutritionnelles, ce sont des variétés d’avenir, capables de s’adapter à leur milieu et résistantes face au changement climatique. Tout cela participe à redonner un aliment sain au consommateur et à garantir des pratiques culturales vertueuses.

“De plus en plus de gens ne digèrent pas bien le pain. Les variétés anciennes sont un véritable espoir, car le blé n'est pas mauvais en soi et le gluten ne l'est pas non plus. C'est la présence d'un certain gluten dans les blés d'aujourd'hui qui fait que ce n'est pas bon pour le corps humain.”

Jean-François Berthellot, défenseur des blés anciens

La fermentation au levain

Le levain naturel est un mélange de farine et d’eau soumis à une fermentation naturelle. Il renferme une microflore vivante composée de bactéries lactiques et de levures “sauvages” présentes dans la farine et dans l’air qui, sous l'effet de cette fermentation spontanée, vont faire lever la pâte, pré-digérer le gluten et abaisser l'index glycémique du pain. C'est la magie du levain !

Un pain panifié au levain ne sera pas très aéré comme il peut l'être avec de la levure boulangère, performante mais insipide et sans bénéfices pour la santé, mais une fermentation longue (plus de 18h au fournil) associée aux farines de blés anciens (aux glutens plus adaptés au corps humain que ceux des blés modernes) rendra le pain totalement digeste, même pour les personnes sensibles au gluten, ce qui fait du pain au levain un excellent allié de notre alimentation au quotidien.

DIGESTIBILITÉ ET MEILLEUR INDEX GLYCÉMIQUE

Le levain dégrade partiellement le gluten, ce qui facilite la digestion du pain. La croûte bien présente et la mâche plus ferme stimulent la mastication et la salivation contrairement au pain à la levure boulangère, ce qui favorise également la digestion et augmente la satiété. La fermentation lactique, en plus d'enrichir le microbiote intestinal, réduit aussi l'index glycémique du pain pour plus d'énergie et moins d'envies de grignotage.

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QUALITÉ NUTRITIONNELLE

Les farines non raffinées - en particulier semi-complètes (le meilleur compromis sur le plan nutritionnel) - contiennent de précieux minéraux, mais le corps humain n'est pas capable de les absorber à cause de la présence de l'acide phytique naturellement présent dans les enveloppes du grain. Seule une fermentation longue au levain est capable de dégrader cet acide, ce qui permet de rendre les minéraux assimilables et d'améliorer la valeur nutritionnelle du pain.

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TYPICITÉ DES PAINS

La fermentation lente et complexe de la pâte enrichit la palette aromatique du pain. La mie dense et l'alvéolage irrégulier sont caractéristiques d'un bon pain au levain, celui qui tient au corps et se digère facilement. Le levain intensifie aussi la réaction de Maillard, ce qui améliore la croustillance et la caramélisation de la croûte.

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CONSERVATION PROLONGÉE

L'acidité du levain va freiner le processus de rétrogradation de l'amidon responsable du séchage du pain, ce que ne permet pas la levure industrielle. L'épaisseur de la croûte et la mie plus serrée retardent également le rassissement.

Les atouts du 100% levain

Le choix des farines

Pourquoi toujours manger le même pain ? À l'opposé des blés modernes, il existe une grande diversité de blés anciens : blés durs, blés tendres, barbus, pas barbus, avec des couleurs, des formes et des caractéristiques spécifiques, ce qui va donner des pains plein de vertus, aux saveurs et textures différentes.