La démarche

Le Pain de Vanina est un micro-fournil situé à mi-chemin entre La Ciotat et Le Castellet, où je fabrique une petite gamme boulangère composée de pains et brioches à base de farines paysannes et de levain naturel (sans ajout de levure comme le tolère la loi qui encadre l'appellation “pain au levain”) et des biscuits.

TROIS ÉLÉMENTS : des farines de variétés anciennes semi-complètes, biologiques, locales (le plus souvent possible) et moulues sur meule de pierre, de l'eau (filtrée, car le chlore altère la microflore du levain) et du sel.

Le travail commence par le rafraîchi du levain. Une fois qu'il est “à point”, on l'incorpore à la pâte et on démarre le pétrissage en douceur pour préserver le gluten fragile des blés anciens. Viennent ensuite les temps longs de la fermentation et les différentes manipulations. Autant d'étapes qui constituent un processus de production propre à chaque artisan.ne et durant lequel il est essentiel d'être à l'écoute de ce qui se passe dans la pâte.

“De ma jeunesse en Corse, j'ai le souvenir d’une cuisine familiale, simple et rustique, faite avec les produits de l’île. Lorsque j'ai mis la main à la pâte, c'est donc tout naturellement que j'ai choisi d'aller vers le pain fermenté au levain naturel. Un pain sans artifice, nourrissant et digeste.”

Une matière vivante

En raison de la nature artisanale de mes produits, il va y avoir des variations de textures, de formes d'une fournée à l'autre. Le pain au levain naturel est une matière vivante soumise aux aléas de la fermentation. La pâte évoluera en fonction de plusieurs paramètres (météo, température du fournil, farine utilisée, vigueur du levain…), ce qui implique d'adapter son travail en permanence. On est loin d'un pain formaté, à base de farines uniformisées et d'améliorants.

Alors, il ne faut pas s'attendre à un pain bien bombé. Le fait main, les farines paysannes, en plus de la vie fermentaire vont avoir un impact sur le résultat final, ce qui ne vous empêchera pas de manger un aliment naturellement sain, digeste et de longue conservation.