La démarche

Le Pain de Vanina est un micro-fournil situé au Castellet où je fabrique une petite gamme de pains et brioches à base de farines paysannes et de levain naturel (sans ajout de levure boulangère comme l'autorise le décret pain qui encadre l'appellation “pain au levain”) et des biscuits.

3 ÉLÉMENTS : des farines de blés anciens semi-complètes ou complète pour la farine de seigle, biologiques, locales (à l'exception du Kamut®) et moulues sur meule de pierre, de l'eau filtrée et du sel non raffiné de Camargue.

Le travail commence par le rafraîchi du levain. Une fois qu'il est “à point”, on l'incorpore à la pâte et on pétrit en douceur pour ne pas brutaliser les glutens fragiles des blés anciens. Viennent ensuite les temps longs de la fermentation et les différentes manipulations. Autant d'étapes qui constituent un processus de production propre à chaque artisan.ne et durant lequel il est essentiel d'être à l'écoute de ce qui se passe dans la pâte.

“De ma jeunesse en Corse, j'ai le souvenir d’une cuisine familiale, simple et rustique, faite avec les produits de l’île. Lorsque j'ai mis la main à la pâte, c'est donc tout naturellement que j'ai choisi d'aller vers le pain fermenté au levain naturel. Un pain sans artifice, nourrissant et digeste.”

Une matière vivante

En raison de la nature artisanale de mes produits, il va y avoir des variations de textures, de formes d'une fournée à l'autre. Le pain au levain naturel est une matière vivante soumise aux aléas de la fermentation. La pâte évoluera en fonction de plusieurs paramètres (météo, température du fournil, vigueur du levain…), ce qui implique d'adapter son travail en permanence. On est loin d'un pain formaté, à base de farines uniformisées et d'améliorants.

Alors, il ne faut pas s'attendre à un pain bien bombé. Le fait main, les farines paysannes, en plus de la vie fermentaire vont avoir un impact sur le résultat final, ce qui ne vous empêchera pas de manger un aliment naturellement sain, digeste et de longue conservation.