PETIT ÉPEAUTRE DE HAUTE-PROVENCE IGP

Originaire du Croissant fertile (Proche-Orient), le petit épeautre est l'une des premières céréales cultivées par l'homme il y a plus de 8000 ans. Emblématique du terroir provençal, elle n'a subi aucune modification génétique depuis son origine. Très bien adaptée aux terres pauvres et au climat rude de Haute-Provence, elle bénéficie depuis 2010 du label de qualité IGP grâce à la volonté d'agriculteurs soucieux de préserver les semences originelles.

Surnommé “le caviar des céréales”, le petit épeautre a l'avantage d'être à la fois pauvre en gluten et riche en nutriments : lipides, magnésium, vitamines A et B, bêta-carotène (antioxydant)… En outre, ses protéines contiennent les 8 acides aminés essentiels. Source d'énergie, le pain d'engrain est recommandé aux sportifs et aux personnes sensibles au gluten.

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BLÉS DE POPULATION

On parle aussi de “blés de pays” pour parler de ces variétés de blés tendres cultivées sans intrants chimiques et plus robustes que les blés modernes face aux aléas climatiques.

La farine que j'utilise est un mélange de plusieurs variétés paysannes locales (Rouge de Bordeaux, Bladette de Provence, Barbu du Roussillon, Saissette, Touzelle, Florence Aurore) choisies pour leurs propriétés respectives (élasticité, goût, résistance aux maladies…) et leurs qualités nutritionnelles.

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KHORASAN KAMUT®

Le blé de Khorasan doit son nom à ses origines car il a été cultivé il y a ~5000 ans dans la région du Khorasan (Iran). Considéré comme l'ancêtre du blé dur, ce blé n'a jamais été génétiquement modifié. La variété de Khorasan marque Kamut® est cultivée en bio dans la région du Saskatchewan (Canada), là où la qualité des terres va lui permettre d'exprimer pleinement ses valeurs nutritionnelles.

Le plus : riche en sélénium (antioxydant), protéines, lipides, vit. B & E, minéraux et oligoéléments essentiels (magnésium, zinc, fer, cuivre…). Décrit comme “le blé riche en énergie”, il offre une grande digestibilité et peut être consommé par les personnes ayant développé des intolérances aux blés modernes. Aliment anti-fatigue pour les personnes actives, sa richesse en lipides fournit une excellente réserve énergétique à l'organisme.

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SEIGLE (HAUTE-PROVENCE)

Le seigle est d'abord apparu au Proche-Orient avant de se propager aux terres froides d'Europe du Nord et de l'Est (~3000 ans). Appelé “blé noir”, il a longtemps été associé à l'idée de misère et utilisé en fourrage pour nourrir les animaux d'élevage ou cultivé en mélange avec le blé (méteil) pour lui servir de tuteur et assainir les terres. Bien adapté au Sud, le seigle est aujourd'hui de plus en plus apprécié et peut être qualifié de céréale bio par excellence car peu gourmand en eau et ne supportant pas le moindre engrais.

En plus d'être un trésor de goût, le seigle est pauvre en gluten, mais riche en minéraux et en (bonnes) fibres bénéfiques pour le microbiote intestinal, un bon transit et qui procurent un sentiment de satiété durable. Il est moins calorique que le froment et plébiscité par les personnes soucieuses de leur santé.

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PÉTANIELLE NOIRE DE NICE

Originaire du Pays Niçois, la Pétanielle noire de Nice est une variété ancienne de blé poulard proche du blé dur. Qualifié de poulard en raison de son beau grain bien renflé, ce blé aux pailles hautes et robustes a la particularité d'avoir de longs épis d'aspect noirâtre.

Cette variété méridionale va donner une farine grasse et humide, riche sur le plan gustatif et nutritionnel (vitamines & minéraux). Par ailleurs, sa faible teneur en gluten, en comparaison avec les variétés de blés modernes modifiées, rend le pain de Pétanielle noire de Nice très digeste.

Les farines de blés anciens

Comment conserver son pain ?

Pour ralentir son rassissement, il suffit de l'enrouler dans un torchon (idéalement en lin) et de le placer dans un placard bien au sec, à l'abri de l'humidité. Pour le congeler, mettez le pain tranché dans un sac congélation réutilisable en chassant l'air avant de le fermer (~2 mois). Oubliez le frigo qui va le dessécher ! Et pour raviver sa fraîcheur, passez-le directement au grille-pain, sans décongélation au préalable.

Note. Le pain moulé gardera son moelleux plus longtemps que la miche car la cuisson en moule permet d'avoir des pâtes très hydratées.

Antigaspi

Si votre pain a eu le temps de durcir, évitez le gâchis en faisant des croûtons dorés à la poêle avec de l'huile d'olive et des herbes de Provence pour agrémenter soupes (gaspacho, soupe gratinée à l'oignon…) et salades, ou une chapelure maison à parsemer sur les pâtes, les petits farcis… De nombreux plats inspirés de la “cucina povera” (bruschetta, boulettes de pain & sauce tomate…) vont aussi redonner vie au pain rassis.