PETIT ÉPEAUTRE DE HAUTE-PROVENCE IGP

Originaire du Croissant fertile (Proche-Orient), le petit épeautre est l'une des premières céréales cultivées par l'homme il y a plus de 8000 ans. Emblématique du patrimoine agricole provençal, elle n'a subi aucune modification génétique depuis son origine et elle bénéficie depuis 2010 de l'IGP Haute-Provence grâce à la volonté d'agriculteurs soucieux de préserver les semences originelles.

Surnommé “le caviar des céréales”, le petit épeautre a l'avantage d'être à la fois pauvre en gluten et riche en nutriments (lipides, magnésium, vitamine B, caroténoïdes, fibres). En outre, ses protéines contiennent les 8 acides aminés essentiels. Source d'énergie, il est recommandé aux sportifs et aux personnes sensibles au gluten.

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BLÉS DE POPULATION

On parle aussi de “blés de pays” pour parler de ces variétés de blés tendres cultivées sans intrants chimiques et plus robustes que les blés modernes face aux aléas climatiques.

La farine que j'utilise est un mélange de plusieurs variétés paysannes locales (Rouge de Bordeaux, Bladette de Provence, Barbu du Roussillon, Meunier d'Apt, Saissette de Provence, Florence Aurore) choisies pour leurs propriétés respectives (force boulangère, résistance aux maladies…) et leurs qualités nutritionnelles.

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KHORASAN KAMUT®

Le blé de Khorasan doit son nom à ses origines car il a été cultivé il y a ~5000 ans dans la région du Khorasan (Iran). Considéré comme l'ancêtre du blé dur, ce blé n'a jamais été génétiquement modifié. La variété de Khorasan Kamut® est cultivée en bio dans la région du Saskatchewan (Canada), là où la qualité des terres va lui permettre d'exprimer pleinement ses valeurs nutritionnelles.

Le plus : riche en sélénium (antioxydant), protéines, lipides, vit. B & E, minéraux et oligoéléments essentiels (magnésium, zinc, fer, cuivre…). Décrit comme “le blé riche en énergie”, il offre une grande digestibilité et peut être consommé par les personnes ayant développé des intolérances aux blés modernes. Aliment anti-fatigue pour les personnes actives, sa richesse en lipides fournit une excellente réserve énergétique à l'organisme.

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SEIGLE (HAUTE-PROVENCE)

Le seigle est d'abord apparu au Proche-Orient avant de se propager aux terres froides d'Europe du Nord et de l'Est (~3000 ans). Appelé “blé noir”, il a longtemps été associé à l'idée de misère et utilisé en fourrage pour nourrir les animaux d'élevage ou cultivé en mélange avec le blé (méteil) pour lui servir de tuteur et assainir les terres. Bien adapté au Sud, le seigle est aujourd'hui de plus en plus apprécié et peut être qualifié de céréale bio par excellence car peu gourmand en eau et ne supportant pas le moindre engrais.

En plus d'être un trésor de goût, le seigle est pauvre en gluten, mais très riche en minéraux (fer), vit. B et (bonnes) fibres bénéfiques pour le microbiote intestinal, un bon transit et qui procurent un sentiment de satiété durable. Il est moins calorique que le froment et plébiscité par les personnes soucieuses de leur santé.

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PÉTANIELLE NOIRE DE NICE

Originaire de la région niçoise, la Pétanielle noire de Nice est une variété ancienne de blé barbu proche du blé dur appelé poulard en raison de ses beaux grains bien renflés faisant penser à une poule engraissée. Ce beau blé a la particularité d'avoir de longs et larges épis d'aspect noirâtre.

Cette variété méridionale exceptionnelle possède des glutens courts, très digestes. Délicate en panification, la farine extraite de ce blé est riche en arômes (saveur de cannelle), fibres et micronutriments.

Les farines de blés anciens

Comment conserver son pain ?

Pour ralentir son rassissement, il suffit de l'enrouler dans un torchon (avec ou sans son sac kraft) et de le placer dans un placard bien au sec, à l'abri de l'humidité. Pour le congeler, mettez le pain tranché dans un sac réutilisable en chassant l'air avant de le fermer (~1 mois). Oubliez le frigo qui va le dessécher ! Et pour raviver sa fraîcheur, passez-le directement au grille-pain, sans décongélation au préalable.

Note. Le pain moulé gardera son moelleux plus longtemps que la miche car la cuisson en moule permet d'avoir des pâtes très hydratées.

Antigaspi

Si votre pain a eu le temps de durcir, évitez le gâchis en faisant des croûtons dorés à la poêle avec de l'huile d'olive et des herbes de Provence pour agrémenter soupes (gaspacho, soupe gratinée à l'oignon…) et salades, ou une chapelure maison à parsemer sur les pâtes, les petits farcis… De nombreux plats inspirés de la “cucina povera” (bruschetta, boulettes de pain & sauce tomate…) vont aussi redonner vie au pain rassis.